에어콕은 7월23일 서울 성수동에 위치한 생각공장데시앙플러스에서 세미나를 개최했다. 이날 세미나는 환기업계의 관계자 20여명이 참석했으며 박영권 서울시립대 환경공학부 교수가 연사로 강연했다. 박영권 교수는 조리실 공기 연구, 시장동향을 주제로 연구결과를 발표했다.

학교 내 조리시간과 식사시간의 미세먼지 농도 분석을 통해 배기량 증가, 식당 환기시스템 설치에 따른 미세먼지 농도 분포를 분석해 학교 내 급식시설의 미세먼지 농도 변화량 분석을 위한 시뮬레이션을 실시했다. 

조리실과 식당의 일렬형 배치 급식시설에 대한 미세먼지 농도 변화량을 분석했으며 환기시스템을 설치한 조리실 미세먼지 저감 효율이 조리실에서 49.3%, 식당에서 61.9%로 가장 높은 것으로 나타났다. 

기존 배기후드와 공조장치 작동상태에 따른 미세먼지 농도 분석에서 조리실과 식당 미세먼지 농도가 환경부 권고기준인 75㎍/m²을 초과했으며 WHO 기준 잠정목표 2단계인 100㎍/m²에 해당하는 수치를 나타냈다. 

조리실에 배기후드를 추가 설치할 경우 미세먼지 농도는 WHO 기준 잠정목표 2단계에서 해당하는 높은 값을 나타내 환경부 권고기준을 초과했으며 미세먼지 저감효율이 조리실과 식당 모두 1.4%로 미미한 것으로 나타났다. 

식당 조닝 시 미세먼지 농도는 조리실과 식당에서 환경부 권고기준을 초과했지만 WHO 권고기준 잠정목표 1단계를 만족했다. 미세먼지 저감효율이 조리실에서 17.8%, 식당에서 23.9%로 효과적인 것으로 나타났다. 

환기시스템 설치 시 미세먼지 환경부 권고기준을 전구간에서 만족하며 미세먼지 저감효율은 조리실에서 49.3%, 식당에서 61.9%로 가장 높았다. 

또한 중국 음식 조리 시 발생하는 미세입자의 실시간 개수와 크기 분포 측정, 초미세먼지의 배출률을 측정하는 연구가 진행됐다. 

주철 웍을 고온에 달군 후 기름을 이용해 튀기는 요리는 HAPs(Hazardous Air Pollutants) 배출과 PM2.5의 미세먼지 발생을 유발한다. 웍 기반 튀김과 숯 기반 구이요리에서 배출되는 미세입자들의 실시간 크기와 형태를 조사했으며 인간 호흡계로 이동해 여러 건강문제를 일으킬 수 있는 독성 산화철 나노입자를 확인했다. 

물과 기름의 상호작용을 통해 형성되는 에어로졸인 식용유 연기(COF)는 폐암발생에 기여하며 실내 중 COF를 정량화하는 연구가 진행됐다.

대기 중 미량물질은 흡착관을 사용해 정량‧정성 분석했다. 먼저 대기 중 미량 물질을 샘플링한 후 흡착제를 이용해 미량 물질을 농축했으며 끓는 점이 없는 COFs의 유도체화 반응을 유도했다. 유도체된 COFs를 분석했다. 기존 측정방법을 적용할 경우 COFs는 끓는 점이 없어 분석할 수가 없다. 

고기구이에서 발생하는 유적 및 미세먼지 처리효율을 파악하기 위해 응축기. 싸이클론, 관성충돌장치, 유분필터, 전기집진장치 등에 대해 기본적인 적용에 대한 검토 결과 집진효율 측면에서는 전지집진장치가 88.6%로 가장 높았으며 응축기가 68%로 가장 낮게 나타났다. 

조리실 공기 시장동향도 소개됐다. K사는 요리 매연용 필터로 자동차 필터 기술을 응용해 요리 매연을 제거하기 위한 공기정화기술을 개발했다. 

자동차 DPF(Diesel Particulate Filter) 기술 핵심인 자동청소 기능을 도입해 유증기가 붙은 필터가 깨끗하게 유지되도록 제작했다. 서울 서초구 초‧중‧고교 23곳에서 요리 매연용 필터 시스템을 도입해 급식실 조리흄을 저감했다. 

D사는 조리흄 특화 공기살균청정기인 AZERO-300을 개발했다. 3단계 VOC 프리필터, 오염공기를 상부 흡입, 하부배출 방식으로 조리실 내 각종 오염물질과 같은 유해 발암물질을 감소시킨다. 

조리실 공기오염물질 문제는 조리 시 발생되는 유해물질에 무관심한 실정으로 인해 인식 개선이 이뤄지지 않고 있으며 배출허용기준 설정, 시설관리기준 마련, 조리과정에서의 행위 가이드라인 마련 등이 필요하다. 

조리실 조리과정 및 음식에 따라 유해물질 배출량 차이가 있어 세세한 검토, 분석을 통한 관리체계 마련이 필요하다. 

조리 시 발생되는 다양한 유해물질은 비흡연자인 여성들의 폐암 발병률을 증가시킨다. 조리사 영양사뿐만 아니라 급식실을 이용하는 학생들, 교사 건강에도 악영향을 미친다. 

실내에서의 조리로 인한 건강영향을 파악할 수 있는 현장평가법과 관련기준이 제시돼 있지 않아 개선방안 마련도 요원한 실정이다. 이와 함께 조리 시 유해물질 관리를 위한 매뉴얼 수립이 요구된다. 

조리실 내 후드 설치 및 적절한 가동이 필요하다. 대부분의 급식실에는 후드가 설치돼 있지만 후드 성능이 충분히 작동되도록 지속적인 유지관리가 요구된다. 

후드, 덕트, 공기정화장치, 송풍기 등을 설치기준에 맞게 설치한 후 관리해야 한다. 조리 시 반드시 후드를 작동시켜 유해물질 인체 흡입을 최소화해야 한다. 

박 교수는 “조리실 배기가스는 냄새와 유증기를 동시에 제거해야 하므로 단일 공기정화 방법 효율이 낮아 조합형 공기정화장치를 설치해야 한다”고 밝혔다.